Pangan dan Kebutuhan Manusia

A.    Pangan dan Kebutuhan Manusia

1.      Pangan

      Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. ( UU RI No. 7/1996 tentang pangan)

Ketika melakukan aktivitas manusia pasti memerlukan energi, dan energi tersebut diperoleh dari makanan berupa nasi, lauk, sayuran dan minuman. Berdaskan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan manusia tidaklah sama, tetapi berdasarkan perhitungan rata-rata AKG manusia adalah 2000 kilo kalori (kkal) setiap hari.

Fungsi pangan yang utama bagi manusia adalah untuk memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, aktivitas fisik, dan bobot tubuh. Fungsi pangan yang demikian dikenal dengan istilah fungsi primer (primary function) yaitu memiliki kebutuhan yang wajib dipenuhi oleh setiap manusia agar Membentuk energi yang diperlukan oleh tubuh.

Selain memiliki fungsi primer, bahan pangan sebaiknya juga memenuhi fungsi sekunder (secondary function), yaitu memiliki penampakan dan cita rasa yang baik. Karena tingginya kandungan gizi suatu bahan pangan akan ditolak oleh konsumen bila penampakan dan cita rasanya tidak menarik dan memenuhi selera konsumennya. Itulah sebabnya kemasan dan cita rasa menjadi faktor penting dalam menentukan apakah suatu bahan pangan akan diterima atau tidak oleh masyarakat konsumen.

Semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga kian bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh.
Fungsi yang demikian dikenal sebagai fungsi tertier (tertiary function). Saat ini banyak dipopulerkan bahan pangan yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu di dalam tubuh, misalnya untuk menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula darah, meningkatkan penyerapan kalsium, dan lain-lain. Semakin tinggi tingkat kemakmuran dan kesadaran seseorang terhadap kesehatan, maka tuntutan terhadap ketiga fungsi bahan pangan tersebut akan semakin tinggi pula.

2.      Gizi & Zat Gizi

a.      Gizi

Gizi merupakan zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia. Gizi menunjuk pada proses-proses dimana benda-benda hidup mencerna dan mengasimilasi pangan. Pertumbuhan yang baik, pemeliharaan dan fungsi tubuh tergantung pada pemilihan, jumlah dan kombinasi bahan-bahan pangan. Bahan kimia yang dibutuhkan manusia mencakup bahan anorganik (air dan unsur mineral tertentu) dan bahan organik (asam amino, asam lemak,vitamin yang merupakan faktor penyerta. Kekurangan salah satu zat gizi esensial tertentu dapat menyebabkan gejala fisiologis tertentu; pada anak-anak dapat berupa pertumbuhan yang kurang.

b.      Zat gizi

 Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa yang tersusun atas unsur C, H, O. Karbohidrat merupakan bagian terbesar dari tanaman. Gula merupakan karbohidrat tunggal yang membentuk bahan lebih kompleks apabila tergabung secara berantai. Sukrosa yaitu gula dalam pengertian sehari-hari (glukosa dan fruktosa). Berdasarkan ketercernaannya, pangan karbohidrat digolongkana kedalam komponen serat klasar dan ekstrak bebas N.

Beerdasarkan kecernaannya, karbohidrat umumnya digolongkan ke dalam dua komponen : serat kasar (crude fiber) dan ekstrak bebas-N, yang terutama adalah gula dan pati.

 Lemak

Lemak adalah ester dari asam organik berantai panjang dan alkohol. Lemak berisi H, C, O. Tetapi kandungan O sangat sedikit. Lemak tidak larut dalam air, dan perlu dicerna agar dapat digunakan dalam tubuh. Pencernaan memisahkan lemak dengan gliserolnya. Lemak tidak larut dalam air, dan perlu dicerna agar dapat digunakan tubuh.

 Protein

merupakan bahan pokok dari kehidupan, merupakan bahan yang berlimpah dalam tubuh manusia. Protein merupakan molekul kompleks yang tersusun dari asam-asam amino dengan bermacam-macam kombinasi. Asam amino, satuan dasar dari protein disintesis dalam tanaman dari fragmen karbohidrat dan unsur N dari ion ammonium (NH4).

Kekurangan protein pada masa kanak-kanak dapat menimbulkan sindrom defisiensi (kekurangan) yang dicirikan oleh penghambatan pertumbuhan. Protein disebut bermutu tinggi bila mensuplai keseimbangan asam asam amino esensial secara baik, dan keseimbangan ini diperlukan dalam waktu bersamaan.

 Vitamin

Vitamin-vitamin digolonkan atas yang larut dalam lemak (A,D,E dan K) da yang larut dalam air (B komplek dan C), dan sering dipertelakan dalam istilah-istilah ebagai akibat bila kekurangan. Misalnya; kekurangan vitamin C berakibat pada gugurnya gigi dan pecah serta meradangnya jaringan mulut, sindrom ini disebut “scurvy”.

Ketidakberesan gigi karena kekurangan vitamin sering merupakan akibat ketidaktahuan ataupun keadaan ekonomi. Misalnya: kekurangan vitamin A sering didapati di daerah tropic, walaupun disana dengan mudah tersedia tanaman makanan local yang dapat digunakan, seperti daun-daunan hijau, tapi tidaklah dimanfaatkan karena pilihan bahan makanan. Keadaan kekurangan vitamin A dapat lebih tegas terlihat bila terdapat banyak makanan dan malah berkurang dalam keadaan kurangan pangan yang dasyat bila orang-orang terpaksa memakan bahan makanan apa pun yang kurang disukai, tapi sesungguhnya banyak mengandung vitamin A.

 Mineral

Sembilan puluh enam persen berat badan manusia terbentuk dari 4 unsur: O, C ,H dan N, sisanya terdiri dari unsure-unsur esensial, yang dapat digolongkan pada unsur makro (Ca, P, K, S, Na, Cl, dan Mg) dan unsure-unsur mikro atau jarang (Fe, Mn, Cu, I dan mungkin ada yang lain lagi). Yang terbanyak dibutuhkan adalah Ca dan P (70 persen dari berat abu) terutama untuk anak-anak. Definisi unsure mikro jarang terjadi, yang sering terjadi hanya pada Iod, yang berakibat pada penyakit gondok.

3.      Kebutuhan Pangan Bagi Manusia

Pangan harus dapat mensuplai bahan bakar yang digunakan untuk tubuh. Kebutuhan energinya tergantung pada kebutuhan nutrisi yang dibutuhkan tubuh dan tugas kerja yang dilakukan. Energi kimia potensial dalam pangan yang dinyatakan dalam kalori, diperoleh dengan membakarnya dan mengukur panas yang dikeluarkan.

Untuk sejumlah pangan, kalori yang dapat digunkan tubuh tidak sebanyak yang ditunjukkan oleh Kalorimeter, karena sebagian pangan tidak tercerna sbagian mungkin disimpan dalam tubuh, dan beberapa komponen (terutama protein) tidaklah dioksidasi secara sempurna dalam tubuh.

Zat Gizi	Kilo kalori/gram	Kilo kalori yang dipakai tubuh
Karbohidrat	4,1	4
Lemak	9,5	9
Protein	9,7	4

Lemak dan karbohidrat dalam tubuh dimetabolismekan menjadi karbondioksida, air dan panas. Akan tetapi, protein meninggalkan sisa (sebagai urea) yang dibuang lewat kencing.

Basal metabolisme menunjuk pada jumlah energi yang dugunakan (selama terbangun dan istirahat) untuk semua proses vital dilingkungan yang seragam. Walaupun basalmetabolisme berbeda menurut ukuran dan kelamin. Besarnya cenderung sama dengan orang yang berukuran sama, berbeda hanya 5 -10 %. Setiap perubahan yang ekstrem pada basal metabolisme secara patologi, eperti kelenjar thyroid yang sangat aktif dan kurang aktif.

Kebutuhan energi yang dibutuhkan untuk “basal metabolisme” tergantung pada kegiatan otot memerlukanenergi, tubuh harus membuang panas yang timbul oleh pembakaran pangan. Di bawah suhu yang nyaman (21^oC) kira-kira tiga perempat panas yang ditimbulkan dihilanhkan dengan radiasi dan konduksi dan seperempatnya dengan penguapan dan pengeluaran keringat. Peda cuaca panas lebih banyak energi yang dibutuhkan untuk bekerja yang sama, karena semua panas harus dihilangkan dengan keringat.

Dari pandangan ilmu Gizi, komponen pemenuhan energi dari protein, vitamin, karbohidrat dan mineral. Perbedaan susunan menunjukkan cara kebutuhan tersebut dipenuhi. Akhirnya kunci yang memegang peranan penting dalam suplai pangan adalah ketersediaan tanah per jiwa dan teknologi.

Kebutuhan energi telah dipenuhi oleh penemua pertanian. Tanama-tanaman tertentu mampu menghasilkan output kalori tiap hektar sangat tinggi, dalam bentuk yang dapat dimakan termasuk serealia (gandum, padi, jagung), kentang, singkong, tebu. Kebutuhan protein dapat ditemukan dengan banyak jalan. Secara ekonomi, semakin jauh keberadaan manusia dari tanaman maka makin mahal pangan.

Penggunaan protein asal hewani sangat menarik, ada dasar biologi yang kokoh untuk hal ini karena protein hewani adalah lengkap. Artinya protein hewan mengandung seluruh delapan atau sembilan asam amino dalam jumlah yang mendekati kebutuhan kita. Mutu bagus dari daging yang sangat berfaedah juga mencakup kandungan vitamin dan mineralnya. Ini tercermin dari pilihan orang terhadap daging, terutama dalam kombinasinya dengan lemak. Dalam kombinasi ini, protein dan energi dilengkapi bersama. Akan tetapi, protein hewani sangatlah mahal, bila diperhitungkan dalam efisiensi perubahan energi.

Akibat kekurangan pangan

Akibat kekurangan pangan dapat menimbulkan masalah penting :

 Kesehatan rendah

 Tingkat kesehatan rendah

 Rentan terhadap serangan penyakit

 Menurunkan kerja otak

 Kematian

Keurangan pangan di indinesia muncul dalam bentuk :

 Kekuranagan kalori protein

 Kekurangan vitamin A

 Gondok endemik dan kretinin

 Anemia gizi

Kebijakan pemerintah indonesia dalam penyediaan pangan

• Program BIMAS, INMAS, INSUS, kemudian SUPRA INSUS.
• Peningkatan nilai gizi konsumsi pangan melalui program perbaikan menu makanan rakyat (PMMR) serta penganekaragaman bahan makanan yang bergizi. (UU RI No.7 th.1996 tentang pangan)
• Penyediaan pangan dilakukan dengan mengembangkan sistem produksi pangan yang berbasis sumber daya, kelembagaan dan budaya lokal, mengambangkan efisiensi sistem usaha pangan, mengembangkan teknologi produksi pangan, mengembangkan sarana dan prasarana pangan, mempertahankan dan mengembangkan lahan produktif (PP No.68 tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan)

B.     Proses Penyimpanan dan Proses Pangan

1.      Proses Persiapan Penyimpanan

            Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan.Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen, menurut Karen Eich Drummond, 1996 ada beberapa tips untuk mempertahankan zat gizi pada makanan yaitu :

Ø  Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus.

Ø  Untuk sayuran dan buah pilihlah yang bermutu dilihat dari warna, ukuran dan tekstur.

Ø  Simpan buah dan sayur pada almari pendingin ( kecuali pisang hijau, kentang, dan jamur) untuk menghambat enzym yang bisa membuat buah dan sayuran kehilangan zat gizi. Enzym sangat aktif pada suhu yang hangat.

Ø  Jangan menyimpan bahan makanan terlalu lama karena menyebabakan kehilangan zat gizi. Simpan makanan kaleng pada suhu rendah.

Ø  Ketika menyimpan makanan tutup rapat untuk menurunkan kontak langsung dengan udara.

Ø  Cuci sayuran secara cepat dan jangan merendam sayur dalam air.

Ø  Saat memasak kentang atau syuran jangan kupas kulitnya karena sebagian zat gizi akan hilang ketika pengupasan dan pemotongan sayuran. Pada umumnya sebelum memasak adalah cara pengolahan yang bagus untuk mempertahankan zat gizi. Metoda ini cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada waktu perebusan sayuran dengan menggunakan air yang banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya.

Ø  Suhu penggorengan bisa merusak vitamin pada sayuran.

Ø  Jangan pernah menggunakan baking soda untuk memperbaiki rupa sayuran karena membuat zat gizi pada sayuran hilang.

Ø  Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop.

Ø  Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.

Ø  Jangan memakai gelas tanpa corak karena cahaya bisa merusak ribovlafin yang terkandung didalamnya. Faktor yang bisa merusak vitamin dan sering merusak warna, aroma dan tekstur makanan.

Ø  Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh kulit dikupas banyak vitamin dan mineral yang hilang bersama kulit buah, karena vitamin dan mineral banyak tersimpan dibawah kulit buah-buahan.

Ø  Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat gizi. Metode ini cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada perebusan sayuran dengan menggunakan air banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya.

2.      Proses Pengolahan Untuk Penyimpanan

Pada proses pengolahan hal yang penting yang harus diperhatikan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang adalah penjamah makanan, cara pengolahan makanan, dan tempat pengolahan makanan. Penyimpanan Makanan Jadi Setelah proses pengolahan selesai sebelum makanan siap dikonsumsi maka disimpan pada tempat tersendiri untuk menghindari terjadinya pencemaran. Menurut Kep Menkes No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan terolah adalah:

a.       Penyimpanan makanan terolah sebaiknya tertutup dan disimpan pada suhu ±10ºC.

b.      Penyimpanan makanan jadi:

ü  Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.

ü  Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4ºC. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5ºC sampai -1ºC.

3.      Penyimpanan Makanan

Kwalitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri pathogen (pembusukan) pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai dengan kata lain jenis makan yang cocok sebagai media pertumbuhanny. Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan makanan yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan. Prinsip dari tehnik penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada:

·         Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent.

·         Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

Hal-hal lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah:

§  Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng, yang telah dibuka atau hasil olahan dari dapur (cooking food).

§  Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya harus dibersihkan.

§  Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan).

§  Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat) harus dicuci dengan air hangat lebih dahulu.

§  Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah.

Penyimpanan Dingin (Refrigerated Storage) Dalam pendinginan makanan, kemungkinan pertambahan bakteri tidak terjadi. Makanan yang dingin harus disimpan pada alat pendingin pada suhu 0ºF (-17,8°C)
Pada suhu antara 0-7,2ºC kadang-kadang bakteri pembusukan bakteri psikopilik dapat bertambah. Meskipun bakteri-bakteri tersebut tidak pathogen namun dapat mengurangi kualitas. Bakteri yang patogen dapat tahan pada tempat penyimpanan dingin.

C.    Permasalahan Pangan Di Indonesia

Urusan makan memang bukan sekedar masalah perut. Meskipun ada yang mengatakan makan bukan untuk sekedar hidup tetapi urusan makanan tetap tak dapat dipandang sebelah mata.

Tengok saja bencana kelaparan di negeri kita seolah menguatkan ungkapan: ayam yang mati di lumbung padi. Situasi ironis yang membuat miris. Apalagi kalau menengok di daerah timur Indonesia seperti di Nusa Tenggara Timur dan Nusa Tengaara Barat masyarakat kita ini mengalami kekurangan pangan karena lahan yang kurang bagus untuk bercocok tanam.

Masalah pelik yang dihadapi negara yang sedang mengalami transisi dari negara agraris menuju negara industrial ini adalah lahan yang kian hari kian menurun karena meningaktnya jumlah penduduk yang tidak di imbangi dengan laju produksi pertanian yang ada. Jumlah penduduk yang terus membludak juga menambah panjang daftar masalah pangan di Indonesia. Dan isu pemanasan global yang semakin kita rasakan juga sangat berpengaruh terhadap masalah pangan di Indonesia yang juga memiliki lahan hutan yang cukup luas.

1.    Lahan

Kekurangan lahan pertanian bukanlah cerita baru di Indonesia, makin membludaknya populasi manusia yang susah terkendali membuat indonesia menjadi daerah  yang rawan akan kekurangan pangan berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh tim dari dinas pertanian daerah indonesia bagian timur merupakan daerah yang paling rawan mengalami kekurangan pangan karena memiliki lahan yang kurang bagus untuk pengolahan lahan pertanian. Apalagi apabila sesudah memasuki musim kering, tidak dapat di\pungkiri salah satu daerah indonesia itu akan mengalami kekurangan makanan.

Berdasarkan data yang diperoleh luas lahan pertanian selama empat tahun terahir mengalami kekurangan yang cukup segnifikan terutama pada lahan persawahan. Tren masyarakat pertanian yang sedang mengalami perubahan dari menggarap sawah beralih untuk menggarap perkebunan yang menurut pemikiran meraka lebih menguntungkan dari pada mengarap sawah.

Tabel penurunan luas lahan pertanian di indonesia dalam satuan hektar :

No	Jenis Lahan	Tahun
		2009	2010	2011
1	Sawah	8.484.687	8.346.008	8.290.044
2	Pekarangan	5.155.422	4.712.375	4.311.122
3	Tegal / Kebun	8.244.882	8.887.100	9.876.132
4	Ladang	3.123.625	3.000.342	2.898.213
5	Rawa-rawa	3.883.019	3.234.087	3.234.987
6	Lahan kosong	9.967.938	9.876.765	7.567.122
7	Perkebunan Negara	13.835.746	13.921.785	14.001.234
	Total	35.091.381	34.456.678	23.231.555

Dari tabel diatas bisa kita lihat bahwa penurunan terjadi di semua lahan yang di iringi juga laporan peningkatan jumlah populasi manusia di indonesia.

2.    Kekeringan

Masih tradisionalnya pertanian di indonesia yang hanya memanfaatkan alam untuk bertani juga berpengaruh dalam masalah pangan di indonesia. Apabila mau merombak sistem irigasi pertanian yang sudah ada juga akan mengeluarjan biaya yang sangat banyak, namun biaya yang banyak itu juga akan terbayar apabila program pembuatan irigasi berjalan sesuai dengan rencana.

3.    Penyelesain masalah di Indonesia

Mengatasi masalah pangan ini tidak harus merubah program-program yang telah ada. Dengan adanya pengoptimalan program dipandang lebih bijak dari pada menghabiskan banyak uang untuk program baru. Perlu ditinjau lagi siapakah yang menjadi objek masalah pangan yang akan dilakukan, karena permasalahan yang berbeda pasti sasaran intervensinya berbeda pula sehingga lebih meningkatkan keefektivan.

Permasalahan pangan Indonesia tentu dapat diselesaikan dengan pengorganisasian kebijakan pemerintah pusat dan daerah yang baik. Untuk mencapai status perbaikan pangan nasional peran pemerintah saja tidak cukup, karena proses pengawasan dan pendanaan yang setingkat nasional tidaklah mudah. Disini peran daerah diperlukan untuk dapat melaksanakan maupun menginovasikan program pangan. Selama ini program tingkat nasional belum memberikan hasil yang baik dibandingkan program nasional di era orde baru seperti posyandu, KB, imunisasi, karena dipandang kebutuhan dan permasalahan di daerah berbeda-beda. Pemerintah daerah yang dianggap lebih memahami permasalahan daerahnya dituntut akan inovasinya serta jalinan hubungan kemitraan dengan swasta.

Kebijakan lain yang perlu diperhatikan berkaitan dengan ketersediaan pangan adalah diversifikasi dan alternatif pangan. Ketersediaan pangan dibutuhkan apabila ingin status gizi masyarakat lebih baik. Kebijakan mono kultur beras adalah jalan yang tidak tepat untuk mengatasi kekurangan pangan (gizi) di negara kita. Walaupun teknologi perberasan Indonesi sudah yang paling produktif dan terefisien di Asia Tenggara. Produksi pangan pada tahun 2006, beras 31 juta ton, singkong 19 juta ton, ubi jalar 1,2 juta ton, jagung 12 juta ton, cukup untuk kebutuhan pangan warga Indonesia. Namun karena 62 % penduduk sekarang bergantung hanya pada padi-padian, sehingga menjadi kekurangan pangan. Diversifikasi dan alternafiv pangan dapat mengembangkan gandum, jagung, ubi serta umbi-umbian yang setara beras untuk dapat dimanfaatkan mengingat suplai kita telah ada. Diversifikasi ini juga dapat meringankan penduduk yang miskin.